Un parcours, une passion, une histoire

          Pour vous raconter mon parcours je dois vous raconter mon histoire, qui comme toutes les histoires est un enchainement d’imprévus, de hasard et de belles rencontres… la magie de la vie.

Nous sommes en 1996 et, adolescent, je suis en pleine période rebelle, ce moment où l’on croit tout savoir de la vie. Je faisais partie d’une famille parisienne ordinaire dans les années 90: parents divorcés, une mère qui élève seule ses deux enfants et un frère ainé qui apprend la vie plus vite que prévu et qui endosse le rôle de père à l’occasion. Puis il y a le petit frère qui croit que tout lui est dû et qui est un peu le vilain petit canard de la famille. Je vous laisse deviner… le petit frère, c’était moi!

Voyant que je ne faisais aucun effort pour mes études et que je commençais à emprunter un chemin peu fréquentable, ma mère a dû prendre la décision difficile de m’envoyer chez mon père à Bordeaux pour essayer  de me remettre sur le droit chemin.

Mais que ce soit à Paris ou à Bordeaux, les études ne me passionnaient pas. Ce que je voulais, c’était être cuisinier. Dans notre famille, la cuisine à toujours pris une grande place : mon père est restaurateur, mon beau-père boucher à Rungis, ma mère cuisinait tous les jours malgré son travail et pendant les vacances chez mes grands-parents, on cuisinait du matin au soir.

Ma mère ne voulait pas que je devienne cuisinier, elle trouvait que ce métier était trop dur, en tout cas « pas assez bien pour moi » et voyait comme un échec le fait de partir en apprentissage avant même d’avoir obtenu mon brevet des collèges. Mon père, voyant que mon rêve était de devenir cuisinier et ce  depuis plusieurs années, décide de m’inscrire à un CAP cuisine en apprentissage, contre l’avis de ma mère. Mon père m’a dit : « tu rentres en apprentissage mais on dit à ta mère que tu es en 3éme générale. » Pas de problème! Merci papa.

Mon apprentissage a commencé dans l’établissement  « Les Bruyères » à St-Médard-en-Jalles. Là-bas, pas de cuisine gastronomique, mais le patron, Monsieur Thierry Haye, m’a aidé à être autonome malgré mon jeune âge, par exemple pour m’acheter un scooter pour pouvoir aller au travail tous les jours. Grâce à lui, j’ai aussi appris à me sortir de situations difficiles et à anticiper les problèmes. Il me disait souvent « moi j’ai mes diplômes alors si tu veux devenir cuisinier bouge-toi! ».

Deux ans plus tard, je décrochais mon CAP cuisine et je décidais de passer mon BEP cuisine mais dans quel restaurant ?

Il me fallait un chef qui m’apprenne le métier dans les règles de l’art. Je décide de me présenter à « L’oiseau bleu » à Bordeaux, dont le chef,  Monsieur Vincent Poussard, ancien chef du Président de la République,  pourrait être un maître d’apprentissage hors pair. Je m’étais déjà présenté deux fois au restaurant, le chef ne voulait pas m’embaucher. Mais je savais au fond de moi que c’était là que je devais travailler… Alors j’y suis retourné une troisième fois… et cette fois le chef m’a dit « Je n’ai pas besoin de tes services mais présente toi mardi matin 8 heures ». Merci Monsieur, merci Monsieur.

Mardi matin, 8h30… mon téléphone sonne : « Allo, Monsieur Lemonnier ? On n’avait pas rendez- vous ce matin 8 heures ? ».Je raccroche mon téléphone sans rien dire, je saute de mon lit « Mince Zut Flûte »,  je monte sur mon vélo et traverse Bordeaux le plus vite possible, je rentre dans le restaurant, le chef sort de sa cuisine et me foudroie du regard « Excusez-moi monsieur Poussard, c’est la dernière fois … ». Le chef me dit : « Mardi prochain 8 heures l’embauche, dernière chance ». Oui Monsieur, merci Monsieur, merci, merci.

Mardi suivant 8 heures,  je me réveille… oh non !!!! oh non, ça recommence, encore en retard!!! Je rentre dans le restaurant, le chef m’attend et en toute logique me passe un savon. Il me demande de quitter son établissement, mais pour moi c’est juste impossible!!! Alors je rentre dans la cuisine, le chef s’époumone derrière moi, je me change au vestiaire, le chef hurle toujours et enfin il m’attribue un poste. Une semaine plus tard, c’était mon anniversaire. Je vous laisse deviner ce que l’équipe m’a offert : un réveil Mickey avec de grosses cloches.

Cette expérience m’a énormément appris et surtout m’a donné goût à la gastronomie française et au travail de produits fabuleux. Je voulais en voir encore plus !

Un an plus tard, mon chef Vincent Poussard me demande d’aller me présenter au « Chapon fin », un macaron Michelin, chez monsieur Francis Garcia pour faire ma deuxième année de BEP.

Ca y est, je suis dans une grande brigade de la gastronomie Française! Quel honneur pour moi de pouvoir fréquenter des personnes plus passionnées les unes que les autres, chaque jour on apprend encore et encore! Avec mon chef de partie, Mathieu Déstchard, nous devions nous remettre en question tous les jours. J’ai même eu la chance de participer au repas des 100 ans du Chapon Fin et de pouvoir rencontrer trois grands chefs : Messieurs Bocuse, Troisgros et Guérard. Autant vous dire que le simple fait de leur serrer la main a mis plein d’étoiles dans la tête du petit apprenti que j’étais.

Tellement pressé d’apprendre encore et encore, je demande à mon chef Francis Garcia de me laisser partir (avant même d’avoir mes résultats d’examens !) pour voyager, voir encore de nouvelles choses et rencontrer d’autres passionnés. Je téléphone à mon ancien chef Vincent Poussard pour lui dire que je voulais voir du pays, il me dit « Ne t’inquiète pas, prépare ta valise, je passe un coup de téléphone et je te rappelle ». Je lui réponds  «Oui, mais vous m’envoyez où chef ?»…  « T’inquiète pas ! »

Deux semaines plus tard je me retrouve au grand hôtel « Cala Rossa » à Porto Vecchio en Corse avec le chef Georges Billon, un macaron Michelin. Encore une très belle maison avec une grande équipe dans un cadre paradisiaque, au bord de l’eau avec des plages de sable fin, et la possibilité de voir le pêcheur corse apporter directement sa pêche dans les cuisines, c’est magique. J’ai vu  les plus belles langoustes de ma vie dans les cuisines du Cala Rossa. La saison se termine déjà et je souhaiteà présent voir ce qui se passe dans la capitale.

En arrivant à Paris, j’ai la chance d’habiter à côté d’un restaurant traditionnel « Au Mesnil » tenu par le chef Patrick Bassement, anciennement cuisinier chez monsieur Bocuse. Cette maison m’a offert la magnifique opportunité d’occuper chacun des postes et a contribué à éveiller encore plus  ma curiosité.

Par la suite, je me présente un peu par hasard, sans rendez-vous, au restaurant le « Relais Louis XIII »  chez monsieur Manuel Martinez, deux macarons Michelin. Je croise ce grand chef sur le pas de la porte de son restaurant, lui tend CV et lettre de motivation et lui demande s’il aurait une place pour moi dans son équipe. Il regarde mon CV d’un coup d’œil rapide et me dit «Combien tu veux comme salaire?». Prêt à négocier, je donne un montant un peu élevé. Il me répond simplement « Très bien, demain 8h30 ». Oui monsieur, merci monsieur. Je ne pouvais pas imaginer une seconde ce que j’allais voir le lendemain matin. Une petite cuisine par la taille mais de la Grande cuisine dans les assiettes. J’étais bouche bée de voir ce grand chef et son second faire des services d’un niveau à couper le souffle, grâce à une équipe petite mais efficace et fournissant un travail énorme. J’ai vu des cuisiniers de plus de trente ans se mettre à pleurer devant le chef sous la pression. Les journées étaient tellement difficiles que j’ai commencé à me remettre en question : avais-je le niveau suffisant pour suivre mes ambitions de grand chef?

A cette étape de ma carrière, il a fallu que je me prouve que j’avais ma place dans la gastronomie. J’ai alors rejoint l’équipe du restaurant le « Laurent », deux macarons Michelin avec le chef Alain Pérouget. J’avais encore atteint un autre niveau de la gastronomie, avec 35 cuisiniers, des salles de restaurant et des terrasses plus magnifiques les unes que les autres.

Au bout de quelques mois au sein de cet établissement, j’ai rejoint ma femme à Bordeaux, plus précisément à St-Héléne. Je cherche alors à rester dans la haute gastronomie mais dans le Médoc, un seul restaurant correspond à ce que je recherche, le relais châteaux « Cordeillan Bages », deux macarons Michelin, à Pauillac avec le chef Thierry Marx. Naïvement, je pensais que travailler dans un restaurant gastronomique en province serait plus tranquille, quelle erreur ! Cette équipe débordait d’idées et d’envie d’apprendre. On trouvait dans ces cuisines Thierry Marx comme toujours  très imaginatif, Jean-Luc Rochas en préparation du MOF, Olivier Bontemps extrêmement actif, Michael Tanguy préparant le Bocuse d’or, Thomas Hérisson, un as de la pâtisserie, et Benjamin l’apprenti qui était bien plus doué que certains chefs de partie que j’ai pu croiser dans ma carrière, etc…On partageait tous le même objectif, le troisième macaron.

Après avoir travaillé un an auprès de ces grands professionnels, je cherchais encore mon idéal. J’ai dû faire un choix difficile en donnant ma démission, mais cette vie de cuisine de haut vol ne me correspondait pas.

Thierry Marx m’envoie alors dans un restaurant pour y dépanner un ami. Je me présente donc au restaurant « Le Lion D’Or » à Arcins tenu par le chef Jean-Paul Barbier. Une complicité et une amitié sont nées, j’ai enfin trouvé la cuisine authentique que j’aime faire avec passion.

Le « dépannage » de départ s’est transformé en une décennie! Suite au départ en retraite bien méritée de monsieur Barbier et avec l’opportunité qui m’est donnée de lui succéder, j’espère poursuivre cette aventure pour trente années supplémentaires de passion et de rêve.